גנאש שנראה שבור (גרגירי או מפריש שומן) אפשר להציל בקלות על ידי החזרת האמולסיה בין השומן לנוזל. כדי לעשות זאת, יש לחמם מעט את התערובת במיקרוגל או בן-מארי, להוסיף מעט נוזל חמים (כמו שמנת מתוקה או אפילו מים) ולטחון היטב עם בלנדר מוט בפולסים קצרים.
שלבי ההצלה המעשיים:
- חימום עדין: חממו את הגנאש השבור לטמפרטורה של כ-35 עד 40 מעלות (הוא צריך להיות חמים ונעים למגע, לא רותח). אפשר לעשות זאת בפולסים קצרים במיקרוגל או על גבי סיר עם מים חמים (בן-מארי).
- הוספת נוזלים: הוסיפו כף או שתיים של שמנת מתוקה חמימה (או מים פושרים) לגנאש. הנוזל הנוסף יעזור לקשור מחדש את השוקולד והשומן שנפרדו.
- שימוש בבלנדר מוט: טחנו את התערובת באמצעות בלנדר מוט. הקפידו להחזיק את הבלנדר בזווית שקועה כדי להימנע מהכנסת בועות אוויר מיותרות. טחנו בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם אחיד, חלק ומבריק.
לטיפים נוספים ולדרך שבה שפית הקונדיטוריה אסטלה מסבירה ומדגימה את תהליך התיקון של גנאש שבור:
סיבות נפוצות לשבירת הגנאש:
- טמפרטורה לא נכונה: השוקולד חומם יתר על המידה, או שהמפגש בין השמנת הרותחת לשוקולד היה בטמפרטורה לא מתאימה.
- חוסר איזון בנוזלים: יחס לא נכון בין כמות השוקולד לכמות השמנת המתוקה.
אם ברצונך להימנע מתקלות בפעמים הבאות, תוכלי לספר לי:
- לאיזו מטרה מיועד הגנאש? (לציפוי עוגה, מילוי לפרלינים או לעוגיות מקרון)
- באיזה סוג שוקולד את משתמשת? (מריר, חלב או לבן)
אשמח לעזור לך להתאים את היחסים המדויקים בין השוקולד לשמנת.
